Cozinhar sopa: dicas e fatos interessantes

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Claro, estamos falando de sopas verdadeiras, saborosas e de boa qualidade. Sopas facilmente reduzidas ao nível de refeições primitivas e insípidas, se preparadas sem treinamento adequado e, mais importante, sem a compreensão de suas propriedades específicas. Percebe-se que preparar uma sopa deliciosa para muitos chefs é mais difícil do que qualquer prato sofisticado.

Portanto, na maioria dos casos, sopas cozidas de forma descuidada – por que se preocupar quando um bom resultado de qualquer maneira não é fácil de alcançar: muitas vezes na sala de jantar e na casa as sopas tornam-se os alimentos mais insossos e pouco apetitosos. São consumidos porque “a gente precisa tomar sopa”, “precisa comer alguma coisa quente”, “no inverno sempre precisa comer a sopa” e outros motivos semelhantes, que estão muito distantes da avaliação do paladar. E estamos tão acostumados que nossos banquetes, reuniões, jantares, aniversários e outras ocasiões geralmente passam sem sopas. Não estão servindo, porque a comida é “muito simples”, e oferecem aperitivo ou lanche e quente, o chamado “prato principal”. Enquanto isso, cozido de acordo com as regras e com um alto grau de habilidade a sopa – é uma decoração de mesa e realmente primeiro prato.

Mas para cozinhar uma boa sopa – uma grande arte, que requer uma ateno especial e tempo. O principal é que cozinhar sopas de alta qualidade é mais difícil do que todos os outros pratos, devido às várias circunstâncias.

Resumidamente sobre as circunstâncias

Primeiro, as sopas ficam melhores do que quando estão cozinhando. É melhor cozinhar a sopa para não mais de 6 a 10 porções de cada vez, ou seja, em uma panela de no máximo 10 litros. Portanto, sopa caseira, preparada para 3 a 5 pessoas, é preferível a qualquer outra.

Em segundo lugar, a louça para sopa deve ser sempre em faiança, porcelana, pedra ou esmalte, mas não metálica sem o revestimento. Assim, importa não só o material, o revestimento e a proteção da superfície interna do prato, mas também a sua espessura e, consequentemente, a sua capacidade de calor e condutividade térmica. A sopa fervente mais lenta e silenciosa, por isso tem um gosto melhor.

Terceiro, a proporção de água e outros produtos nas sopas deve ser exatamente equilibrada. Ao final do cozimento, a quantidade de líquido por porção não deve exceder 350-400 centímetros cúbicos ou mililitros. E no mínimo 200 – 250 mililitros por porção. Ao mesmo tempo, durante o cozimento, o líquido não pode ser drenado ou adicionado, pois afeta significativamente o sabor. Mas, precisamente, essa condição quase nunca é observada, nem na alimentação nem no lar. É necessário equilibrar adequadamente a quantidade de água e outros produtos na sopa antes de iniciar o cozimento, considerando quanta água irá ferver no processo de cozimento.

Seis regras que você precisa saber

1 As sopas exigem alto frescor de todos os produtos e manuseio cuidadoso, remoção de todos os defeitos por limpeza, corte, raspagem. Os produtos para a sopa não devem lavar apenas a sujeira de fora, mas também o odor que nem todos podem e estão dispostos a fazer. O corte deve ser feito com cuidado, de modo que cada pedaço de carne, peixe, verdura, destinado à sopa, seja totalmente pré-limpo, lavado e seco.

2 Ao cortar os alimentos, deve-se observar rigorosamente uma forma de corte, que é característica desta sopa, pois afeta o paladar. Isso significa que em um tipo de sopa deve ser adicionada a cebola inteira e cortada em outra; em uma sopa deve ser adicionada uma cenoura inteira, em outra – cortada em cubos ou cortada pela metade. Esta não é uma diferença decorativa externa, mas os requisitos ditados pelo sabor e pela nomeação da sopa.

3 A adição dos produtos à sopa deve ser feita em uma determinada ordem, de forma que nenhum dos componentes não seja digerido e toda a sopa não ferva por muito tempo, e manter até um momento de cozimento todos os seus componentes. Para isso, o cozinheiro deve saber e lembrar o tempo de cozimento de cada produto e de cada componente.

4 A sopa deve ser sempre salgada no final do cozimento, mas não tarde demais, em um momento em que os principais produtos acabam de ser cozidos, mas ainda não digeridos e capazes de absorver o sal por igual. Se a sopa é salgada muito cedo, mesmo quando os produtos são duros, ela é cozida por muito tempo e se torna muito salgada, já que o sal permanece principalmente no líquido, e se salgada muito tarde, torna-se salgada (líquida) e sem gosto ( espesso).

5 Durante o cozimento da sopa deve-se monitorá-la constantemente, não deixar que ferva, muitas vezes degustando, corrigindo erros no tempo, observando a mudança do sabor do caldo, com a consistência de carne, peixe e vegetais. É por isso que a sopa é um prato incômodo para os cozinheiros, porque ele não larga um minuto. Em casa, e no restaurante que muitas vezes é negligenciado na prática, deixando a sopa à sua sorte. Um bom cozinheiro não se considera com o tempo, cozinhando a sopa e sabendo que essas “perdas” serão reembolsadas com excelente qualidade.

6 O momento mais crucial vem depois da sopa quase toda cozida, salgada e deixada apenas alguns minutos – de 3 a 7 – em seu estado completo. Durante este tempo, é necessário, disse o cozinheiro-práticas “trazer a sopa a gosto” – dar-lhe sabor, odor, picante, dependendo do tipo e requisitos da receita, bem como habilidades individuais de cozimento, de seu pessoal gosto e desejos. Normalmente, esta operação final não pode agradar a todos e, neste ponto, a sopa pode estar completamente estragada. Enquanto isso, um cozinheiro de gosto refinado neste momento final, trazendo uma variedade de temperos, especiarias, pode transformar uma sopa aparentemente medíocre em uma obra-prima.

Finalmente, a sopa está pronta e retirada do fogo, mas então, o verdadeiro chef não se apressa em servi-la na mesa. Ele vai despejá-lo em uma terrina, deixá-lo fermentar sob a cobertura de 7 a 20 minutos, para que os temperos e o sal penetrem uniformemente na carne ou em outros ingredientes e a parte líquida da sopa não fique aguada, mas tenha adquirido um bom aspecto textura. Esta sopa possui sabor forte, maciez, maciez, temperatura adequada e, portanto, bem percebida pelos órgãos do tato, olfato e digestão.

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