Lasanha: antes e agora

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A lasanha deve ser um dos pratos mais saborosos do repertório italiano. A lasanha, porém, ao contrário da maioria dos pratos italianos, não é uma preparação simples. A lasanha é uma montagem cuidadosamente planejada. Embora os ingredientes individuais da lasanha sejam bastante simples, a montagem desses ingredientes é muito complexa; e, dependendo disso, o que você escolheu incluir pode ser um pouco caro. Na minha infância, lasanha não era algo que você via em qualquer momento. Na minha infância, a lasanha era um prato reservado para os feriados. De alguns conhecidos de origem italiana, a lasanha não era conhecida em nenhuma época do ano. Na minha família, a lasanha sempre foi o primeiro prato principal no Dia de Ação de Graças, no Natal e na Páscoa. Era uma caçarola densa de camadas alternadas de macarrão lasanha, queijo ricota e o que chamamos de “molho”.

Claro, como a lasanha era servida apenas nos feriados, era apenas uma parte de um jantar festivo de muitos pratos. Esses jantares geralmente começavam por volta das 13h e continuavam durante a noite. Nos feriados, havia um arranjo complexo de pratos. Primeiro veio a salada de frutas. Era uma mistura de salada de frutas Dole enlatada com a adição de frutas frescas selecionadas servidas em copos altos de vidro resfriados com gelo. Não sei a origem deste curso. Certamente não era italiano. Pode ter sido influenciado pelo que os restaurantes serviam na década de 1950.

Mas qual é a história da lasanha? No mundo no acesso à internet a informações de todo o mundo fiz uma extensa revisão da história da lasanha on-line. Trabalhando no Google Itália e em nosso próprio Google americano, encontrei uma riqueza de variações sobre as receitas e a história da lasanha. Segundo vários sites, a lasanha é um alimento muito antigo. Parece que a lasanha pode ter sua origem em um antigo prato grego “laganon” ou “lasonon”. Os romanos adotaram esse prato e o chamaram de “lansanum”. Existem também vários sites que afirmam que a lasanha é um prato de origem britânica chamado “lostyns”, conforme encontrado em um livro de receitas medieval do final do século XIV. Embora essas fontes possam ser possíveis, também devo observar que uma boa quantidade de água passou por baixo da ponte desde os tempos antigos. Tenho algumas dúvidas de que o “lasanum” dos romanos ou o “loysens” dos britânicos seja a lasanha que conhecemos hoje. Além disso, há a questão do tomate. Embora todas as receitas de lasanha não exijam tomates (há um bom número de pratos de “lasanha branca”), os tomates na maioria das receitas agora são significativos. Mas, o uso de tomates no prato não teria acontecido até bem depois de Colombo. O uso do tomate também demorou. Quando introduzidos na Europa pelo Novo Mundo, acreditava-se que eram venenosos. Em 1544, o fitoterapeuta italiano, Pietro Matthioli classificou o tomate como altamente venenoso. Só mais tarde, depois de passar por um estágio em que os tomates eram considerados afrodisíacos, os tomates chegaram à mesa, especialmente em Nápoles e no sul da Itália. Pelo que descobri, a primeira receita impressa com tomates aparece em 1692. Se a lasanha como a conhecemos hoje inclui tomates, então, ela não teria sido conhecida em sua forma atual até por volta de 1700. Seria meu palpite que lasanha como o conhecemos hoje, pode não ter raízes antigas, mas pode muito bem ser um prato que foi reinventado em uma data muito posterior.

Então, que tal a lasanha como a conhecemos hoje? Algumas das referências mais antigas parecem datar do século XVII. Um dos sites mais interessantes que encontrei afirma que a lasanha tradicional é um prato camponês baseado nos produtos suínos mais elementares. Para muitos, a principal fonte de carne era a carne de porco. O porco seria abatido no inverno. As melhores partes iriam para o “patrone”, o proprietário. Os camponeses seriam deixados com as vísceras, as entranhas e outras porções de fragmentos. Com as sobras que tinham alguma carne mensurável, os camponeses faziam salsichas. A partir das porções de osso eles criaram a base do molho de tomate (o que chamamos de molho).

Minha pesquisa sobre lasanha me levou a várias direções. Eu até voltei para minha biblioteca de livros de culinária para reinvestigar meu chef pré-celebridade de 1988, Giulio Bugialli “On Pasta”. Parece que a lasanha assume uma forma diferente não apenas nas várias províncias da Itália, mas na diversidade de cada casa. Algumas lasanhas são à base de carne, outras são baseadas em verduras, como alcachofra ou endívia. Algumas pessoas, como meus parentes, acrescentam ovos cozidos e ervilhas; outros não fazem. No final das contas, o que se passa entre as camadas da massa é tão variável quanto as coisas que você pode encontrar para colocar entre elas. Sim, o que sabemos na América tem primos na Itália. Nada como tiras de massa entrelaçadas com deliciosas ricota e molho de carne. Mas também há lasanhas vegetarianas, como uma lasanha maravilhosa com alcachofra.

A receita que acabei escolhendo é um compromisso com as tradições da minha família, a sabedoria de Bugialli e inúmeros sites pesquisados. Em reconhecimento ao que parece ser um dos elementos fundamentais da lasanha, usei porco moído e linguiça de porco como base de carne. Para os queijos, selecionei os encontrados na Campânia: ricota, percorino romano e scarmorzza. Scamorzza é um queijo sólido encontrado no sul da Itália. A lasanha não é uma receita simples. Você não pode fazer isso em uma refeição de 30 minutos. Leva tempo, tempo e tempo. Fazer uma receita como essa mostra por que a lasanha era apenas um prato de festa.

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